Mad under åben himmel...

På denne side kan du finde opskrifter på "mad under åben himmel" af Morten Heiberg, AnneMad, Den Skaldede Kok m.fl.
 
Nedenfor opskrift på "Teriyakikylling" og  "Okseskyd med sesam og soya" af Morten Heiberg, som fortæller: "Udenfor er der højt til loftet, frisk luft, åbne vidder – dufte, lyde og varme fra solen. Det får magien til at opstå. Udenfor bliver jeg kreativ på en ny måde, og vi laver mad både over bål og på grillen. De fire vægge fra køkkenet er væk, og der er pludselig meget bedre plads til at lege. Udenfor bliver alting mindre højtideligt. 

Teriyakikyllingespyd

Det vil være helligbrøde og misforstået godhed at servere andet end lette japanske øl til teriyakispyddene. Har du ikke tænkt dig at servere andet denne aften, kan du trygt lave dobbelt op af opskriften og så trække aftenen i behageligt langdrag ved at tilberede spyddene løbende. Grill ved medium til lav varme.

4 kyllingebryster, gerne fra friland og uden skind
Teriyakisauce:
2 dl japansk soya (shoyu)
2 dl mirin eller sød sake
2 spsk. rørsukker
16 små træspyd opblødt i vand

Sådan gør du: Start din teriyakisauce om morgenen: Rør soya og mirin sammen med sukkeret, men pisk det ikke ud. Lad i stedet sukkeret opløse sig langsomt, og teriyakisaucen vil tykne naturligt, så den klæber bedre til kødet. Imens kan grillspyddene forberedes.
 
Skær kyllingebrysterne i fire lige store stykker på tværs af fibrene. Træk kødet på spyddene, gerne så spyddets spids stadig er dækket, og der således kun er ét håndtag.
 
Ved servering: Grill kyllingestykkerne i ca. 2 minutter på alle fire ”sider”. Stryg med en pensel eller teske kyllingestykkerne med teriyakisaucen. Husk at være liberal med den. Grill herefter spyddene færdige i 30 sekunder på to af siderne.

Oksespyd med sesam og soya

Soja og sesam er genialt til at understøtte den sødme, kødet har, og den karamellisering, som grillningen tilfører. Server eventuelt de klassiske peberfrugter, minimajs og champignoner som tilbehør, wokstegt med lidt mere soja og sesam, og nyd det hele med kogte ris.
 

500 g afpudset oksefilet
2 fed hvidløg
1 tommeltotstort stykke frisk ingefær
1 spsk. brun farin
6 spsk. soja, gerne lys
2 spsk. ris- eller æbleeddike
1 spsk. sesamolie
1 spsk. ristet sesamfrø
8 lange træspyd opblødt i vand

 
Sådan gør du: Skær kødet i lige store skiver, 2-2,5 cm tykke. Bank bøfferne let med håndroden mod skærebrættet. Læg bøfferne op to og to, og stik to træspyd diagonalt igennem, så de danner et ’X’ og holder begge bøffer sammen. Pil hvidløgsfeddene, og knus dem med lidt salt. Skrab skindet af ingefæren, riv den groft, og vend den (inklusive saften) sammen med hvidløg, farin, soja, eddike, sesamolie og sesamfrø til en marinade. Vend spyddene i marinaden, og lad dem trække i mindst 30 minutter, men gerne flere timer, i køleskabet.
 
Ved tilberedning: Grill spyddene i 3 minutter på hver side – du kan eventuelt vende dem 90 grader efter 1,5-2 minutter, hvis grillen er varmere, end du troede, og hvis du er bange for, at kødet branker, eller du bare bevidst går efter det klassiske skakternede grillmønster. Tag kødet fra varmen og lad spyddene trække et par minutter, inden de serveres. Så er saften bedre fordelt i kødet, og man brænder sig ikke på grillskorpen.

Ekstra: Du kan selvfølgelig grille bløde og lette ting som champignoner, forårsløg, squash eller strimler af peberfrugt med på spyddene. Så skal de bare marineres ligesom kødet og krydres lidt ekstra. Grilles ved medium varme
 

Hjemmerøgede rejer i kuglegrillen med alioli

 
Opskrift af Anne Hjernø - bedre kendt som AnneMad, som fortæller "At være udendørs er blevet en grundfæstet del af min tilværelse. Jeg er ikke et naturmenneske i den forstand, at jeg har en enestående have og opholder mig ude fra morgen til aften. Men jeg har altid elsket at opholde mig udendørs - lige fra jeg var helt lille."
 
Ifølge Anne Hjernøe smager hjemmerøgede rejer bedst. Hun giver her en opskrift fra sin bog, ”AnneMad – små retter fra hele verden”. I aiolien er brugt røget paprika, som kan købes i specialforretninger eller i velassorterede supermarkeder. Hvis du kommer til Spanien så kig efter den karakteristiske dåse med navnet Piementón de la Vera.
 

 
Til 4 personer
Ca. ½ kg friske pillerejer
Rygesmuld

Til aioli med røget paprika
2 pasteuriserede æggeblommer
1 knsp salt
1-2 dl olie – en neutralt smagende olie eller en blanding af f.eks. olivenolie og rapsolie
1-2 fed friskpresset hvidløg
Røget paprika
 
Hæld rygesmulden i bunden af kuglegrillen, hæld lidt sprit på og lad rygesmulden brænde helt sort. Læg derefter rejerne på grillristen og læg risten på grillen. Læg låget over med åbent trækhul og ryg rejerne i minimum 15 minutter. Du kan sagtens ryge rejerne på anden vis. Har du et lille transportabelt bålsted med riste, så brug det i stedet for og find noget at bruge som låg. Er du så heldig at have en rygeovn, er det selvfølgelig den, du bruger.
 
Når rejerne er lune og gyldne, er de færdige. Spis dem gerne så lune og friskrøgede som muligt, så smager de bedst.
 
Til aiolien: Kom æggeblommerne i en skål og rør en anelse salt i. Tilsæt olien drypvis, mens du pisker med enten et piskeris eller en håndmikser. Jo mere olie æggeblommerne absorberer, jo mere olie kan du tilsætte ad gangen. Smag den færdige mayonnaise til med friskpresset hvidløg og røget paprika.
 
Server aiolien til rejerne sammen med friskbagt brød.

MosterErnas Bålbøf


Opskrift af Moster Erna. Bålbøf begynder selvfølgelig med et bål. Stort nok til at give tilstrækkelige gløder til alle stanniolpakkerne med bålbøf. Mens ilden æder sig gennem brændet, er der opgaver nok til alle. Med rent vand og plads til at skære, snitte og hakke er det også hyggeligt, at alle forberedelser sker udendørs. Når forberedelserne er færdige, samles alle for at sammensætte og krydre sin bøfpakke helt efter egen smag og behag. 
 
 
1 kg. oksefars – formet til otte bøffer (gerne mellemskært og med lavt fedtindhold)
2 kg. kartofler – snittet i tynde skiver
Krydderier – i alle afskygninger; fra sellerisalt til cayennepeber
Frisk krydderurter – f.eks. basilikum, timian, kørvel, rosmarin, persille eller dild
Hvidløg – friskpresset
2 peberfrugter – i tern
4 porrer – i skiver
4 løg – i skiver
Salt & peber
Fedtstof til smøring
1 rulle staniol
 
Fremgangsmåde: Bålet tændes i god tid. Tilsæt evt. en håndfuld grillbriketter, som giver gode runde gløder til bøfpakkerne.
 
Staniolen rives i store stykker – to til hver gæst. Halvdelen af stykkerne smøres med fedtstof. På det smurte stykket staniol lægges først et lag kartoffelskiver og grøntsager, som krydres efter behag. Herpå lægges en hakkebøf, som også skal krydres. Endelig sluttes af med endnu et lag kartoffelskiver, grøntsager og krydderier. Staniolen lukkes godt sammen som en pakke, som bliver lukket helt sammen af endnu et stykke – usmurt – staniol. Når bålet er brændt ned, spredes gløderne godt ud.
 
Bøfpakkerne fordeles over gløderne. Her skal de simre først 12 minutter på den ene side, hvorefter de vendes og simrer 12 minutter på den anden side. Bøfpakkerne skal lægges på bålet på samme tid, og det anbefales at bruge minutur til tiden – den flyver og forsvinder let, mens man hygger sig om bålet.

Overskydende kartofler og grøntsager kan pakkes og simre i en fællespakke som ekstra tilbehør.

Ramsløgspesto

 
Opskrift af trendforsker og forfatter Anette Eckmann, som i sin bog "Naturens spisekammer" giver spændende opskrifter på tilgængelige planter, som nemt kan findes i naturen - og fortæller om de enkelte planters sundhedsmæssige fordele.
 
 
Pesto med basilikum kender alle. Det smager skønt, er nem at lave og pepper mange salater og retter op. Men prøv denne nye nordiske udgave, hvor Anette Eckmann har erstattet basilikum med ramsløg og desuden udeladt hvidløg, da ramsløgene har en fin sart løgsmag, som ikke må overdøves.
 
Brug pestoen på nykogte kartofl er, på pasta, som smørelse i sandwich og som dip til grøntsagsstave.
 
1 god håndfuld ramsløgsblade – skyllede og duppet tørre.
50 gram reven ægte parmesan
100 gram hasselnødder, pinjekerner eller mandler
2,5 dl rapsolie – eller anden god olie
Citronsaft
Salt og peber
 
Fremgangsmåde: Blend det hele til en homogen masse. Afpas tiden efter, hvor rustik eller fi n du ønsker pestoen. Smag til med citronsaft, salt og peber.
 
Tip: Pestoen kan opbevares på tæt lukket patentglas i en lille måneds tid. Dette kræver, at pestoen forsegles med et lag olie. Når der først er taget hul på herlighederne, skal pestoen dog spises i løbet af få dage.